Als ich nach München gezogen bin, stand wie in jeder neuen Stadt an erster Stelle die wichtigste aller Fragen: Woher nur bekomme ich gutes Brot? Meine ersten Versuche entsprachen nicht meinen Geschmacksvorstellungen. Denn die Bayern haben anscheinend eine Vorliebe für Brotgewürze, was mir leider gar nicht liegt. Und selbst auf meine Frage „Ist das auch ohne Brotgewürz“ wurde oft genug mit „Ja“ geantwortet, doch beim Auspacken zu Hause zeigte sich, dass Kümmel oder sonstwas in der Art anscheinend nicht als Brotgewürz verstanden wird und somit in viel zu großen Mengen im Brot enthalten war.
Ich bin dann schnell bei der Hofpfisterei gelandet und blieb dieser auch treu, bis ich anfing, mein eigenes Brot zu backen. Dort gibt es jeden Donnerstag die Schwarze Sonne, ein doppelt gebackenes Roggenmischbrot. Super lecker, vor allem mit einem kräftigen Käse!
Warum ich euch das alles erzähle? Ganz einfach: Bei Homebaking habe ich das Rezept für einen Bauernlaib entdeckt. Das wird mit Brotgewürz gebacken und mit einem Quellstück aus altem Brot als Aromakick. Letzteres hat mich sehr gereizt, ich musste es einfach nachbacken! Natürlich ohne Brotgewürz – und das Mischverhältnis habe ich angepasst. Dunkel ausgebacken schmeckt das Brot unglaublich gut – und erinnert sehr an die Schwarze Sonne. Deshalb habe ich meine Variaton „Schwarzer Bauernlaib“ getauft.
Deutlich zu sehen: Die „Flecken“ durch das alte Brot. Gibt ein tolles Aroma!
Sauerteig (Stehzeit 15-24 h)
- 10 g Anstellgut
- 220 g Wasser
- 280 g Roggenmehl
Anstellgut mit dem Wasser verrühren, Mehl unterrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort für 15-24 Stunden reifen lassen.
Quellstück (Stehzeit wie Sauerteig oder kürzer)
- 100 g Altbrot
- 100 g Wasser
Brot in Würfel schneiden, mit kochendem Wasser übergießen. Abkühlen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Im Idealfall vor der Weiterverarbeitung zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und dann mit einem Stabmixer zerkleinern.
Anmerkung: Beim nächsten Mal werde ich das Brot als Brösel vorbereiten. Die Würfel ließen sich nicht so gut zerkleinern, weshalb in der Krume teils noch das alte Brot zu sehen ist, wie ihr auf dem Anschnittsbild erkennt. Geschmacklich macht das keinen Unterschied, allein bei der Optik.
Brotteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 520 g Roggenmehl
- 200 g Dinkelmehl
- 450 g Wasser
- 20 g Salz
Zubereitung Hauptteig
- Lampe im Ofen anschalten
- Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten. Zugedeckt eine Stunde im Ofen ruhen lassen
- Rundwirken, im Gärkorb weitere Stunde im Ofen ruhen lassen
- Ofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen (Gärkorb natürlich vorher rausnehmen)
- Brot auf ein Backblech stürzen, ggf. noch etwas mehlen und nach Belieben einschneiden
- Einschießen, kräftig schwaden
- Nach 15 Minuten die Schwaden ablassen und den Ofen auf 200 Grad zurückschalten
- 70 Minuten backen, ggf. etwas länger
- Erst am nächsten Tag anschneiden
siktwinfood 
Ich war ja in der glücklichen Lage, für dieses Rezept ein Brot-Tasting zu machen. Die Scheibe sah so lecker aus, dass ich beschlossen hatte, sie puristisch zu genießen: nur etwas Butter und einen Hauch Salz drauf. Es war mir ein Genuss 🙂
Die schwarze Sonne vom Pfister hats mir auch angetan.Habe mir die PDF zur info runtergeladen 90/10 Roggen/Weizen ….ich nehm Dinkel 30%, mit zwei Sauerteigen).Ich toaste das Altbrot bis es stark gebräunt ist und Mörser alles mit dem Salz fein.Dann aber noch Sonnenblumenkerne dazu.25min 250grad (mit Salzlauge eingepinselt) dann auf 200 und (weil ja doppelt gebacken) zum Schluß noch kurz der Grill angeschmissen…..muss man aber dabei bleiben (nur 3min max.) Ein Träumchen!
Grüße
Danke für die Tipps. 🙂
70 Minuten gesamt Backzeit oder 15 Minuten und 70 Minuten? Wäre dringend. Brot ist kurz vor dem Ofen. Vielen Dank. Matthias
70 Minuten gesamt. Beobachte immer den Backfortschritt – je nach Ofen kann es mal kürzer mal länger sein.
Danke. Habe in der Zwischenzeit 70 Minuten zusätzlich gemacht und einmal sogar 85 Minuten zusätzlich. Hat dem Brot nicht geschadet.