siktwinfood: Schwarzer Bauernlaib. Kräftiges Roggenmischbrot

Schwarzer Bauernlaib

Als ich nach München gezogen bin, stand wie in jeder neuen Stadt an erster Stelle die wichtigste aller Fragen: Woher nur bekomme ich gutes Brot? Meine ersten Versuche entsprachen nicht meinen Geschmacksvorstellungen. Denn die Bayern haben anscheinend eine Vorliebe für Brotgewürze, was mir leider gar nicht liegt. Und selbst auf meine Frage „Ist das auch ohne Brotgewürz“ wurde oft genug mit „Ja“ geantwortet, doch beim Auspacken zu Hause zeigte sich, dass Kümmel oder sonstwas in der Art anscheinend nicht als Brotgewürz verstanden wird und somit in viel zu großen Mengen im Brot enthalten war.

Ich bin dann schnell bei der Hofpfisterei gelandet und blieb dieser auch treu, bis ich anfing, mein eigenes Brot zu backen. Dort gibt es jeden Donnerstag die Schwarze Sonne, ein doppelt gebackenes Roggenmischbrot. Super lecker, vor allem mit einem kräftigen Käse!

Warum ich euch das alles erzähle? Ganz einfach: Bei Homebaking habe ich das Rezept für einen Bauernlaib entdeckt. Das wird mit Brotgewürz gebacken und mit einem Quellstück aus altem Brot als Aromakick. Letzteres hat mich sehr gereizt, ich musste es einfach nachbacken! Natürlich ohne Brotgewürz – und das Mischverhältnis habe ich angepasst. Dunkel ausgebacken schmeckt das Brot unglaublich gut – und erinnert sehr an die Schwarze Sonne. Deshalb habe ich meine Variaton „Schwarzer Bauernlaib“ getauft.

siktwinfood - Schwarzer Bauernlaib, Anschnitt. Kräftiges Roggenmischbrot

Deutlich zu sehen: Die „Flecken“ durch das alte Brot. Gibt ein tolles Aroma!

Sauerteig (Stehzeit 15-24 h)

  • 10 g Anstellgut
  • 220 g Wasser
  • 280 g Roggenmehl

Anstellgut mit dem Wasser verrühren, Mehl unterrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort für 15-24 Stunden reifen lassen.

Quellstück (Stehzeit wie Sauerteig oder kürzer)

  • 100 g Altbrot
  • 100 g Wasser

Brot in Würfel schneiden, mit kochendem Wasser übergießen. Abkühlen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Im Idealfall vor der Weiterverarbeitung zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und dann mit einem Stabmixer zerkleinern.
Anmerkung: Beim nächsten Mal werde ich das Brot als Brösel vorbereiten. Die Würfel ließen sich nicht so gut zerkleinern, weshalb in der Krume teils noch das alte Brot zu sehen ist, wie ihr auf dem Anschnittsbild erkennt. Geschmacklich macht das keinen Unterschied, allein bei der Optik.

Brotteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 520 g Roggenmehl
  • 200 g Dinkelmehl
  • 450 g Wasser
  • 20 g Salz

Zubereitung Hauptteig

  1. Lampe im Ofen anschalten
  2. Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten. Zugedeckt eine Stunde im Ofen ruhen lassen
  3. Rundwirken, im Gärkorb weitere Stunde im Ofen ruhen lassen
  4. Ofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen (Gärkorb natürlich vorher rausnehmen)
  5. Brot auf ein Backblech stürzen, ggf. noch etwas mehlen und nach Belieben einschneiden
  6. Einschießen, kräftig schwaden
  7. Nach 15 Minuten die Schwaden ablassen und den Ofen auf 200 Grad zurückschalten
  8. 70 Minuten backen, ggf. etwas länger
  9. Erst am nächsten Tag anschneiden

 

 

One thought on “Schwarzer Bauernlaib

  1. Ich war ja in der glücklichen Lage, für dieses Rezept ein Brot-Tasting zu machen. Die Scheibe sah so lecker aus, dass ich beschlossen hatte, sie puristisch zu genießen: nur etwas Butter und einen Hauch Salz drauf. Es war mir ein Genuss🙂

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