Rustikale Bigabrötchen

Die rustikalen Bigabrötchen waren mit die ersten Brötchen, die ich ausprobiert habe – und sie haben mich gleich überzeugt. Das Schöne: Sie gelingen auch Backanfängern. Einziger Nachteil: Am Backtag selbst muss man noch mal vier Stunden einplanen. Für Sonntagsbrötchen sind sie somit nur bedingt geeignet. Allerdings lassen sie sich sehr gut vorbereiten und einfrieren, wahlweise am Vorabend backen und dann morgens nur noch kurz aufbacken – wie frisch!
Von der Konsistenz ähneln sie Ciabatta.

Zutaten:

Biga (Vorteig)

• 280 g Dinkelmehl
• 170 g Wasser
• 6 g Frischhefe

Hauptteig:

• 400 g Dinkelmehl
• 290 g Wasser
• Biga
• 12 g Salz
• Optional: Sesam, Mohn, Körner

Zubereitung

1. Am Vorabend den Vorteig (Biga) herstellen. Dafür die Hefe im Wasser auflösen und zum Mehl geben. Alles mit einem Handrührer (Knethaken) oder von Hand verkneten. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
   Anmerkung: Bei Chili und Ciabatta springt der Teig zunächst bei Raumtemperatur für ein/zwei Stunden an. Man kann ihn aber auch gleich in den Kühlschrank stellen, macht keinen Unterschied. Bei mir steht er da meistens zwischen zwölf und 16 Stunden drin.
2. Die Biga am nächsten Morgen 1 Stunde vor Herstellung des endgültigen Teiges herausnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
3. Für den Hauptteig Mehl und Wasser verrühren, Biga in kleinen Stückchen hinzufügen. Wenn sich ein Teigball gebildet hat, das Salz hinzufügen und weiterkneten, bis sich der Teig gerade eben von der Schüssel löst.
4. Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten gehen lassen. Das Volumen sollte sich in etwa verdoppeln.
5. Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, Teig mithilfe eines Teigschabers draufgleiten lassen Die blasige Struktur sollte dabei so wenig wie möglich zerstört werden. Mit einem Teigabstecher oder mit einem großen Messer Brötchen abstechen. Es macht nichts, wenn dabei etwas unregelmäßige Stücke entstehen. Die Teiglinge mit bemehlten Händen umgedreht auf das bemehlte Küchentuch legen: Die bisherige Unterseite ist jetzt oben. Die Brötchen mit einem Tuch abdecken und 45-60 Minuten gehen lassen.
6. Backofen auf 250°C vorheizen.
7. Wer Körner,  Sesam oder Mohn will: Brötchen mit Wasser besprühen oder abstreichen, Körner, Sesam, Mohn nach Wahl drauf.
8. Die anderen Brötchen umdrehen, aufs Backblech legen, für die Optik bemehlen.
9. Brötchen ab in den Ofen, schwaden (Wasser mit Blumenspritze in den Ofen).
10. Die Brötchen 16-18 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind. Auf einem Rost auskühlen lassen. Rest genau so backen.