Krusties

Diese leckeren Brötchen habe ich bei Ketex gefunden. Bei der Form bewege ich mich von seinem Vorschlag weg. Teils habe ich die Teiglinge geschliffen und dann als Sternbrötchen oder längliches Brötchen geformt. Die für mich mittlerweile perfekte Form ist jedoch aus einem Test heraus entstanden: Den Teig nicht schleifen oder falten, sondern einfach einzelne Stücke abstechen und diese mit einem Teigabstecher halbieren (nicht ganz durch den Teig). Genaueres dazu seht ihr unten in der Zubereitung am Backtag. Durch die Zugabe des alten Teiges haben die Krusties eine Vorlaufzeit von ca. zehn Tagen.

Der alte Teig macht die Brötchen sehr schmackhaft und rustikaler als andere, helle Brötchen (bspw. diese). Entweder nehmt ihr für den alten Teig von einer anderen Backaktion ca. 300 bis 350 g weg und gebt diesen in den Kühlschrank. Oder ihr setzt alten Teig nach der untenstehenden Beschreibung an (ergibt ca. 300 g).

P.S. Die oben verlinkten Teigabstecher kann ich euch nur empfehlen. Ich habe zwei Stück davon und nehme sie für alles, auch zum Teigfalten bei Brot. Hilft sehr, wenn der Teig wie bei Roggenbroten sehr klebrig ist. Auch lassen sich damit Brötchen gut auf das Backblech heben, und ggf. Teigreste von der Arbeitsfläche kratzen, ohne diese zu beschädigen.

Die für mich perfekte Form

Zutaten:

Alter Teig (5-10 Tage im Kühlschrank):

• 50 g altes Brot oder Brötchen
• 100 g Dinkelmehl
  Anmerkung: Habe auch schon Roggenmehl genommen. Dann werden die Brötchen etwas herzhafter
• 150 g Wasser, kochend
• 1 g Hefe

Zubereitung:

1. Das Brot mit kochendem Wasser übergießen, stehen lassen
2. Wenn das Brot aufgeweicht ist, Mehl und Hefe dazugeben, alles zu einem homogenen Teig verkneten. In Tupperdose für 5-10 Tage in den Kühlschrank stellen.

Vorteig (8-16 h im Kühlschrank):

• 200 g Dinkelmehl
• 200 g Wasser
• 2 g Frischhefe

Zubereitung:

1. Alles zu einem homogenen Teig verkneten, für 8-16 Stunden in den Kühlschrank stellen

Hauptteig (eine Nacht im Kühlschrank):

• Alter Teig
• Vorteig
• 800 g Dinkelmehl
• 430 g Wasser, Zimmertemperatur
• 20 g Salz
• 8 g Frischhefe
• 15 g Butter, weich

Zubereitung:

1. Alles Zutaten bis auf das Salz verkneten
2. Salz hinzufügen, alles zu homogenem Teig verkneten
3. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen

Schöne, lockere Krume mit toller Porung

Zubereitung Backtag (Arbeitszeit gesamt ca. 3 h):

1. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, eine Stunde akklimatisieren lassen
2. Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben
3. Quadratische Teiglinge abstechen, mit dem Teigabstecher den Teigling in der Mitte halbieren (nicht komplett halbieren)
4. Die Teiglinge abdecken und 90 Minuten zur Gare stellen
   Anmerkung: Dafür nutze ich diese Folie. Ihr könnt sie auch auf ein Backblech geben, eine große Mülltüte drüberstülpen, diese aufpusten und verschließen. Wahlweise einfach ein bemehltes Küchentuch drüber. Dann verhauten die Teiglinge ggf. etwas, das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch
5. Rechtzeitig den Ofen auf 230 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze)
6. Krusties ggf. noch mal bemehlen, mit Schwaden in den Ofen geben
7. Nach zehn Minuten die Schwaden ablassen, weitere 10-15 Minuten backen, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist

Die Krusties lassen sich wunderbar einfrieren und wieder aufbacken.