Roggenmischbrot 80/20 nach Hamelman mit 3-Stufenführung

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Brot – ich liebe es! Am Allermeisten ein gutes Roggenmischbrot mit einem hohen Roggenanteil. Eines, das ich momentan am Liebsten esse, ist das Roggenmischbrot 80/20 nach Hamelman, das ich bei Küchenlatein gefunden habe und seitdem sehr oft backe. Allerdings habe ich Kleinigkeiten verändert (Dinkel- anstelle von Weizenmehl, keine Hefe im Hauptteig).

Ihr braucht für das Brot echten Sauerteig. Wie ihr den herstellt, ist im Sauerteigforum beschrieben. Auch werden dort die einzelnen Begriffe erklärt, mit denen ich gleich um mich schmeiße. Wer in München wohnt und Roggenanstellgut braucht, kann sich gerne bei mir melden. Aber jetzt zum Brot.

Zutaten

ANFRISCHSAUER (Stehzeit 5-6 h)

  • 4 g  Anstellgut, wenn’s ein bisschen mehr wird, auch okay
  • 8 g  Roggenmehl
  • 12 g  Wasser, zimmerwarm oder warm

Anstellgut, Mehl und Wasser verrühren. Abdecken und an einem warmen, zugfreien Platz 5-8 Stunden reifen lassen.

GRUNDSAUER (Stehzeit 15-24 h)

  • 100 g  Roggenmehl
  • 76 g  Wasser, zimmerwarm oder warm
  • Anfrischsauer

Anfrischsauer mit den Zutaten für den Grundsauer vermischen, 15-24 Stunden abgedeckt reifen lassen

VOLLSAUER (Stehzeit 3-4 h)

  • 270 g  Roggenmehl Type 1150
  • 270 g  Wasser, zimmerwarm oder warm
  • Grundsauer

Vor dem Vollsauer die Lampe im Ofen anschalten
Alle Zutaten für den Vollsauer zum Grundsauer geben, mischen, 3-4 Stunden bgedeckt in den Ofen stellen bei angeschalteter Lampe

BROTTEIG (Gesamtdauer ca. 3-5 h)

  • 422 g  Roggenmehl Type 1150
  • 200 g  Dinkelmehl Type 630
  • 422 g  Wasser, zimmerwarm oder warm
  • 18 g  Salz
  • Vollsauer

siktwinfood: Roggenmischbrot 80/20 nach Hamelman

Zubereitung

  1. Anstellgut für’s nächste Backen weggnehmen
  2. Die Zutaten für den Brotteig mit dem Vollsauer verkneten, abgedeckt 20-30 Minuten noch mal in den Ofen stellen
  3. Teig zu einer Kugeln formen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Oder wie ich zu zwei Kugeln formen und in zwei beölte Schüsseln geben. Im Ofen 2 – 3 h gehen lassen
  4. Aus dem Ofen nehmen, diesen auf 250 Grad vorheizen
  5. Teiglinge auf mit Backpapier belegtes Backblech geben. Für die Optik bemehlen und mit Tomatenmesser einschneiden
  6. In den Ofen geben, kräftig schwaden
  7. Nach 15 Minuten die Schwaden ablassen, auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 bis 45 Minuten backen
  8. Vor dem Anschneiden zwölf Stunden ruhen lassen

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