siktwinfood: Baguette nach Anis Bouabsa mit langer, kalter Teigführung

Baguette nach Anis Bouabsa

Mein erster Versuch dieses Baguettes ging mächtig in die Hose. Es war flach, einschneiden ließ es sich auch nicht, aber der Geschmack! Der Geschmack war so unglaublich gut, dass ich es gleich noch mal versuchen musste. Und noch mal, bis es endlich richtig gut geklappt hat. Denn für das Baguette nach Anis Bouabsa aus dem Plötzblog braucht es ein wenig Übung und Erfahrung mit Teigen. Ich kann euch trotzdem nur raten, das Rezept auszuprobieren, weil es das beste Baguette-Rezept ist, das ich bisher getestet habe.

Gesamtzubereitungszeit: ca. 55 h

Vorteig (Poolish) (16-20 Stunden)

  • 160 g Dinkelmehl
  • 160 g Wasser
  • 0,3 g frische Hefe

Zubereitung

Alles mischen, bei Zimmertemperatur (18-20 Grad) 16-20 Stunden reifen lassen.

siktwinfood: Baguette nach Anis Bouabsa aus dem Plötzblog

Hauptteig

Zutaten für Autolyse (30 Minuten)

  • Vorteig
  • 350 g Dinkelmehl
  • 165 g Wasser

Zubereitung

Alles verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen

Anmerkung: Nach meiner Recherche dürfte eine Autolyse bei Dinkelmehl nicht nötig sein, ich mache es aber trotzdem immer.

 

Restliche Zutaten für Hauptteig (32h + 2h)

  • 50 g Wasser
  • 3 g Biofrischhefe
  • 10 g Salz

Zubereitung

  1. Hefe und Salz im restlichen Wasser auflösen, schlückchenweise zum Teig geben. Das Wasser muss im Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion dazugegeben wird.
  2. Der Teig sollte sich vollständige von der Schüssel lösen und einen feuchten, aber straffen Eindruck machen
  3. Eine Stunde Teigruhe. Alle 20 Minuten dehnen und falten
  4. Den Teig abgedeckt in den Kühlschrank stellen für 31 Stunden. Der Teig sollte sich mindestens verdoppeln und Blasen schlagen. Wählt also eine große Schüssel!
  5. Am Backtag den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen
  6. Teig in 4-6 Teiglinge teilen und vorformen. 15 Minuten ruhen lassen
  7. Dann zu Baguette formen und 45 Minuten zur Gare stellen
  8. Ofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze)
  9. Einschneiden, mit Dampf einschießen und 20-25 Minuten backen.

 

 

 

 

2 thoughts on “Baguette nach Anis Bouabsa

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