siktwinfood: Roggenmischbrot 70/30 nach Hamelman. 3-Stufenführung

Roggenmischbrot 70/30 nach Hamelman

Ihr werdet es langsam merken: Roggenmischbrot ist mein Lieblingsbrot. Deshalb probiere ich auch immer wieder gerne neue Varianten aus. Diese habe ich bei Küchenlatein gefunden, und es minimal abgeändert. Es hat eine schöne Krume und eine tolle Kruste – nachbacken empfohlen!

Anfrischsauer (Stehzeit 5-6 h)

  • 8 g Roggenmehl
  • 12 g Wasser, Zimmertemperatur
  • 4 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren, abgedeckt in die Mikrowelle stellen oder an einen anderen, warmen und zugfreien Platz, fünf bis sechs Stunden reifen lassen. Ich stelle ihn immer in die Mikrowelle.
Anmerkung: Ich lasse den Anfrischsauer auch manchmal länger stehen. Bspw. mache ich ihn freitags vor der Arbeit und den Grundsauer erst abends, wenn ich zu Hause bin.

Grundsauer (Stehzeit 15-24 h)

  • 100 g Roggenmehl
  • 76 g Wasser, Zimmertemperatur
  • Anfrischsauer

Zum Anfrischsauer dazu geben und alles gut verrühren. Das Wasser sollte Zimmertemperatur haben. 16 bis 20 Stunden reifen lassen. (Mache ich wieder in der Mikrowelle, ausgeschaltet natürlich).

Vollsauer (Stehzeit 3-4 h)

  • 242 g Roggenmehl
  • 242 g Wasser, Zimmertemperatur
  • Grundsauer

Lampe im Ofen anstellen, bevor ihr den Vollsauer macht. Ruhig schon eine Weile vorher. So erreicht ihr eine Temperatur von ca. 30 Grad.
Alle Zutaten zum Grundsauer dazugeben, gut durchrühren und drei bis vier Stunden reifen lassen.

Bevor ihr den Hauptteig macht, nehmt auch vom fertigen Sauerteig etwas Anstellgut ab für die nächste Backaktion.

 

siktwinfood: Roggenmischbrot 70/30 nach Hamelman, Anschnitt

Brotteig

  • 350 g Roggenmehl
  • 300 g Dinkelmehl
  • 420 g Wasser
  • 18 g Salz
  • Vollsauer

Zubereitung Hauptteig

  1. Alle Zutaten verkneten, danach ca. 45 Minuten ruhen lassen.
  2. Anschließend den Teig rundwirken und in einem Gärkörbchen oder ähnlichem zwei bis drei Stunden ruhen lassen (wieder im Ofen bei angeschalteter Lampe)
  3. Teig aus Ofen rausnehmen, diesen auf 250 Grad vorheizen
  4. Teig auf Blech stürzen, mit Messer mit Wellenschliff (Tomatenmesser) einschneiden. Wer es dekorativ mag verteilt vor dem Einschneiden noch etwas Mehl auf das Brot. Das geht am besten durch ein feines, kleines Sieb.
  5. Teigling in den Ofen geben kräftig schwaden
  6. Nach 15 Minuten auf 200 Grad runterdrehen, Dampf ablassen (Ofentür kurz öffnen), weitere 40-45 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es von unten hohl klingt.
  7. Bis zum nächsten Tag auf einem Rost abkühlen lassen

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