siktwinfood: Roggenmischbrot 70/30 nach Ketex

Roggenmischbrot 70/30

Heute ist World Bread Day! Seit 2006 backen Blogger für diesen Tag Brot und veröffentlichen ihre Rezepte genau heute – und dieses Jahr bin ich auch mit dabei! Für den wunderbaren Tag, der dem schönsten aller Lebensmittel huldigt, habe ich eines meiner Lieblingsbrote ausgesucht: Ein gutes Roggenmischbrot. Gefunden habe ich es bei Ketex und backe es seitdem immer wieder.

Ketex gibt einen genauen Zeitplan vor. Das war bei mir so nicht zu bewerkstelligen, deshalb habe ich die Zeiten nach meiner bisherigen Erfahrung angepasst. Funktioniert auch prima. Die Zahlen sind etwas krumm. Wenn es ein paar Gramm mehr werden passt das auch.

Zutaten & Zubereitung:

Anfrischsauer (Stehzeit 6 h)

  • 12 g Roggenanstellgut
  • 29 g Roggenmehl 1150
  • 44 g Wasser

Alles gut verrühren, abgedeckt in die Mikrowelle stellen oder an einen anderen, warmen und zugfreien Platz, ca. sechs Stunden reifen lassen.

Grundsauer (Stehzeit 16-20 h)

  • 81 g Roggenmehl
  • 48 g Wasser

Zum Anfrischsauer dazu geben und alles gut verrühren. Das Wasser sollte Zimmertemperatur haben. 16 bis 20 Stunden reifen lassen. (Mache ich wieder in der Mikrowelle, ausgeschaltet natürlich).

Vollsauer (Stehzeit 3-4 h)

  • 121 g Roggenmehl 1150
  • 121 Wasser

Zum Grundsauer dazugeben, gut durchrühren und bei 30 ° drei bis vier Stunden reifen lassen. Hierfür schalte ich vorab die Lampe im Ofen an und stelle den Teig da dann rein. Gelegentlich stelle ich den Teig auch auf eine Wärmflasche. Improvisation ist alles!

Bevor ihr den Hauptteig macht, nehmt auch vom fertigen Sauerteig etwas Anstellgut ab für die nächste Backaktion.

Hauptteig (Stehzeit insg. ca 3-4 h)

  • den Vollsauer
  • 231 g Roggenmehl 1150
  • 198 g Dinkelmehl 630
  • 248 g Wasser
  • 13 g Salz
  1. Alle Zutaten verkneten, danach ca. 45 Minuten ruhen lassen.
  2. Anschließend den Teig rundwirken und in einem Gärkörbchen oder ähnlichem zwei bis drei Stunden ruhen lassen (wieder im Ofen bei angeschalteter Lampe)
  3. Teig aus Ofen rausnehmen, diesen auf 250 Grad vorheizen
  4. Teig auf Blech stürzen, mit Messer mit Wellenschliff (Tomatenmesser) oder Bäckerklinge einschneiden. Wer es dekorativ mag, so wie ich, verteilt noch etwas Mehl auf das Brot. Das geht am besten durch ein feines, kleines Sieb.
  5. Teigling bei 250 Grad in den Ofen geben, kräftig schwaden
  6. Nach 15 Minuten auf 200 Grad runterdrehen, Dampf ablassen (Ofentür kurz öffnen), weitere 45 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es von unten hohl klingt.
  7. Bis zum nächsten Tag auf einem Rost abkühlen lassen
Schöne Krume, sehr aromatisch im Geschmack, tolle Kruste

Schöne Krume, sehr aromatisch im Geschmack, tolle Kruste

World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

One thought on “Roggenmischbrot 70/30

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